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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
探访医院重症监护病房：超常规满负荷飞速运转******
六七个护士齐心协力，将患者平托至病床，更换病号服、监测生命体征、填写患者信息……又是一番忙碌。 韦亮 摄 (新春走基层)探访医院重症监护病房：超常规满负荷飞速运转 中新网太原1月11日电 题：探访医院重症监护病房：超常规满负荷飞速运转 中新网记者 范丽芳 “你赶快派人把重症的床推回来，这边有重症患者等着用呢，特殊时期，咱们不能走常规交接。”山西白求恩医院重症医学科(ICU)护士长武文静语气焦急，挂了电话后，又叮嘱专人尽快和科室完成病床交接，“现在的工作数以秒计，说话有点急，大家也都理解。” 近日，记者探访山西白求恩医院ICU病房。伴随着医疗设备发出的此起彼伏的“滴滴滴滴”，多数患者在呼吸机的辅助下呼吸，病房里偶有剧烈而艰难的咳嗽声响起；医护人员或步履匆忙穿梭在病区，备药、整理器械，或守在患者床旁，检查生命体征、调整呼吸机参数、调整补液速度，为患者翻身、排痰…… 作为省内最早开放、全面收治新冠病毒感染患者的医院之一，山西白求恩医院提供的数据显示，2022年12月7日以来，该院急诊及发热门诊接诊近9000人次，全院入院人数累计近6000人次。当前，医院正面临日均400至500名急诊感染患者就诊，其中不少属于重症。 “我们已经把ICU床位从30张扩至54张，除了医疗设备，医院还增派6名医生、60名护士来支援。”该院ICU主任武卫东介绍，该科室患者平均年龄在80岁以上且合并症较多，平均住院日较长。
医护人员正在救治重症患者。 韦亮 摄 也因为此，ICU护士长武文静看到在转运床上等待病床的患者，不由得焦急万分、语速加快，“冒着得罪人的风险”也得将病床尽快“催”回来，“为争分夺秒救治患者，我们每个人、每个环节必须超常规满负荷飞速运转。” 记者离开ICU病房时，保洁人员已将被送回的病床进行清洁消杀，六七个护士齐心协力，将患者平托至病床，更换病号服、监测生命体征、填写患者信息……又是一番忙碌。 作为迎战重症高峰的第一道关口，急诊科更早感受到扑面而来的接诊压力。 山西白求恩医院急诊内科副主任刘宏轩介绍，起初接诊的患者多是发烧、咳嗽、气喘等症状，“这几天，从各市、县等基层转来的重症患者明显增多”。 为缓解急诊科压力，医院将急诊内科和急诊外科床位合并，扩增固定床位；将发热门诊留观床位和感染病科床位作为急诊机动床位；在急诊原有基础上，全院随时调拨支援；医务部、护理部成立专班驻扎急诊，24小时排班值班。 疫情“大考”仍在继续。武卫东、武文静、刘宏轩等临床一线的医护人员开始思考，未来，如何加强人才储备、制定诸如患者猛增等突发状况的应急预案、优化对重症患者个性化和精细化管理、强化各科室院感培训等。(完) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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